{"id":17226,"date":"2020-06-27T20:57:00","date_gmt":"2020-06-27T18:57:00","guid":{"rendered":"https:\/\/dev.beneggiassociati.com\/2020\/06\/27\/ristorazione-oltre-il-dato-di-bilancio-la-pianificazione-finanziaria\/"},"modified":"2020-06-27T20:57:00","modified_gmt":"2020-06-27T18:57:00","slug":"ristorazione-oltre-il-dato-di-bilancio-la-pianificazione-finanziaria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/beneggiassociati.com\/en\/ristorazione-oltre-il-dato-di-bilancio-la-pianificazione-finanziaria\/","title":{"rendered":"Ristorazione, oltre il\u00a0dato\u00a0di\u00a0bilancio: la\u00a0pianificazione\u00a0finanziaria"},"content":{"rendered":"<p>&nbsp;<\/p>\n<p>I recenti accadimenti mondiali hanno messo in luce ancora una volta l&#8217;imprevedibilit\u00e0 delle dinamiche economiche sottostante ai mercati: la pandemia ha bloccato per diversi mesi quasi tutte le attivit\u00e0 produttive producendo distorsioni impensabili. Nel mese di aprile il valore della materia prima si \u00e8 attestato su prezzi negativi, evento mai accaduto prima. Le compagnie aeree e la filiera dell&#8217;automotive hanno perso la quasi totalit\u00e0 dei ricavi e, se non ci fosse stato un tempestivo intervento degli Stati nel fornire liquidit\u00e0, la catena di trasmissione del disastro economico avrebbe raggiunto livelli di destabilizzazione globale. Se osserviamo le Borse e i principali indici di riferimento (Nasdaq, S&amp;P, Ftse Mib, Dax) dopo una rapida discesa tra la fine di febbraio e il mese di marzo hanno iniziato un altrettanto rapida ripresa che oggi vede gli indici Americani sui livelli pre-covid e una robusta risalita per gli indici Europei. Se guardiamo il nostro mercato di riferimento le maggiori tensioni si stanno avendo su comparti economici che tardano la normalizzazione (turismo, ristorazione, intrattenimento) ed \u00e8 su costoro che si riversa maggiormente la tensione\u00a0finanziaria\u00a0dovuta al mancato flusso di cassa derivante dalla gestione caratteristica.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Riassumendo i principali elementi di quanto accaduto recentemente dobbiamo constatare come le aziende siano sostenute in questo momento dall\u2019immissione di liquidit\u00e0 determinata dai singoli Stati; questa in realt\u00e0 compensa l\u2019incapacit\u00e0 congenita e diffusa delle aziende di sopportare la mancanza di ricavi e di conseguenza di un\u00a0<em>cash flow<\/em>\u00a0positivo per un tempo indeterminato unitamente all\u2019incertezza e all\u2019imprevedibilit\u00e0 dei mercati.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>In realt\u00e0 l\u2019<strong>indeterminatezza<\/strong>\u00a0\u00e8 un fattore endogeno dell\u2019economie attuali; nell\u2019arco di un ventennio abbiamo assistito su scala globale: l\u2019attacco alle torri gemelle, la guerra di Afghanistan, il bombardamento in Iraq, la bolla del mercato immobiliare e la crisi del 2008, il\u00a0<em>credit crunch<\/em>, il Qe (o\u00a0<em>Quantitative easing<\/em>, chiamato anche Alleggerimento Quantitativo) di Mario Draghi, la guerra in Siria, le tensioni tra Cina e USA e in ultimo la pandemia di Covid-19. Si pu\u00f2 affermare che gli\u00a0<strong>eventi straordinari<\/strong>\u00a0non dovrebbero essere pi\u00f9 considerati tali visto che il termine stesso alla luce di quanto si registra su scala globale perde del tutto il proprio significato. La notizia buona \u00e8 che le economie (quasi tutte) continuano a crescere e con esse il valore e la capitalizzazione delle aziende quotate.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>La sfida che le aziende si trovano a fronteggiare riguarda, quindi, innumerevoli dinamiche e tra queste la capacit\u00e0 di\u00a0<strong>resistere a traumi di breve periodo<\/strong>\u00a0senza troppo vacillare.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>In questo senso possono essere utili alcuni strumenti (non gi\u00e0 i soli dati del\u00a0bilancio, che esprimono risultati di un passato che potrebbe non presentarsi nello stesso modo in futuro) che gi\u00e0 vengono utilizzati dalle aziende pi\u00f9 strutturate e che, invece, per il mondo delle PMI Italiane risulta ancora di difficile recepimento. In\u00a0<em>primis<\/em>, la dotazione di un\u00a0<strong>budget finanziario<\/strong>\u00a0(dal meno evoluto al pi\u00f9 complesso) fornisce al decisore alcune importanti informazioni come ad esempio la capacit\u00e0 di sostenere i costi fissi in assenza di ricavi o, meglio ancora, la capacit\u00e0 di far fronte a tutti gli impegni finanziari assunti (costi\/finanziamenti\/rateazioni\/ecc.) in assenza di entrate.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Una simulazione di questo tipo non avrebbe di per s\u00e9 la\u00a0<em>ratio<\/em>\u00a0di un mero esercizio di stile, bens\u00ec la\u00a0<strong>proiezione dinamica di accadimenti futuri<\/strong>\u00a0in base alle risorse disponibili o quelle di cui in questo momento \u00e8 possibile l\u2019approvvigionamento.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Ipotizziamo un ristorante che abbia mensilmente:<\/p>\n<ul>\n<li>costi fissi per 30.000 euro;<\/li>\n<li>costi variabili per 20.000 euro;<\/li>\n<li>ricavi per 60.000 euro.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Ipotizziamo anche che, sempre su base mensile, gli impegni finanziari ammontino a 5.000 euro (es. pagamenti di ratei di mutui, finanziamenti, cartelle).<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Con il lockdown imposto dalle autorit\u00e0 il ristoratore si \u00e8 trovato a far fronte a 35.000 euro di uscite per ogni mese di chiusura (costi fissi che hanno comportato un&#8217;uscita monetaria). Proseguendo nel ragionamento l&#8217;azienda in questione per i mesi di marzo\/aprile\/maggio avr\u00e0 assorbito cassa per complessivi 105.000 euro.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Nella maggior parte dei casi il ristoratore dell\u2019esempio che precede potr\u00e0\u00a0<strong>immettere cassa<\/strong>\u00a0con proprie disponibilit\u00e0 (es. finanziamenti soci) o chieder\u00e0 finanza al sistema bancario. In alcuni casi, come ad esempio per le attivit\u00e0 appena avviate, il problema sar\u00e0 pi\u00f9 intenso ma risolvibile all\u2019interno dei provvedimenti a sostegno dell\u2019economia varati dal governo.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Nell\u2019ipotesi del ristoratore preso ad esempio il ragionamento che si propone \u00e8 quello di valutare sempre la\u00a0<strong>tenuta del proprio\u00a0<em>business<\/em><\/strong>\u00a0rispetto a possibili\u00a0<em>shock<\/em>, in quanto il fattore tempo \u00e8 determinante; ci si riferisce al\u00a0<strong>tempo disponibile<\/strong>\u00a0senza stress contingenti alla propria attivit\u00e0 consentir\u00e0 la\u00a0<strong>pianificazione<\/strong><strong>\u00a0di nuove iniziative<\/strong>\u00a0e il\u00a0<strong>ripensamento al proprio modello di\u00a0<em>business<\/em><\/strong>\u00a0adeguandolo alle nuove esigenze.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Nella tavola che segue viene data dimostrazione come la liquidit\u00e0 rappresenta il fattore contingente di successo<\/p>\n<p><strong>La liquidit\u00e0 come fattore contingente di successo<\/strong><\/p>\n<table width=\"100%\">\n<tbody>\n<tr>\n<td colspan=\"7\" width=\"100%\"><em>Flussi di cassa anno 2020 (T=mese dell&#8217;anno)<\/em><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td colspan=\"7\" width=\"100%\"><strong>Lockdown<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"17%\"><strong>Es. ristoratore<\/strong><\/td>\n<td width=\"11%\"><strong>T1<\/strong><\/td>\n<td width=\"14%\"><strong>T2<\/strong><\/td>\n<td width=\"14%\"><strong>T3<\/strong><\/td>\n<td width=\"14%\"><strong>T4<\/strong><\/td>\n<td width=\"14%\"><strong>T5<\/strong><\/td>\n<td width=\"14%\"><strong>T6<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"17%\">Banca C\/C<\/td>\n<td width=\"11%\">150.000 euro<\/td>\n<td width=\"14%\">155.000 euro<\/td>\n<td width=\"14%\">120.000 euro<\/td>\n<td width=\"14%\">85.000<\/p>\n<p>euro<\/td>\n<td width=\"14%\">50.000<\/p>\n<p>euro<\/td>\n<td width=\"14%\">35.000<\/p>\n<p>euro<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"17%\">Ricavi<\/td>\n<td width=\"11%\">60.000 euro<\/td>\n<td width=\"14%\"><\/td>\n<td width=\"14%\"><\/td>\n<td width=\"14%\"><\/td>\n<td width=\"14%\">30.000 euro<\/td>\n<td width=\"14%\">40.000 euro<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"17%\">Costi fissi<\/td>\n<td width=\"11%\">&#8211; 30.000 euro<\/td>\n<td width=\"14%\">&#8211; 30.000 euro<\/td>\n<td width=\"14%\">&#8211; 30.000 euro<\/td>\n<td width=\"14%\">&#8211; 30.000 euro<\/td>\n<td width=\"14%\">&#8211; 30.000 euro<\/td>\n<td width=\"14%\">&#8211; 30.000 euro<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"17%\">Costi variabili<\/td>\n<td width=\"11%\">&#8211; 20.000 euro<\/td>\n<td width=\"14%\"><\/td>\n<td width=\"14%\"><\/td>\n<td width=\"14%\"><\/td>\n<td width=\"14%\">&#8211; 10.000 euro<\/td>\n<td width=\"14%\">\u2013 13.300 euro<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"17%\">Uscite finanziarie<\/td>\n<td width=\"11%\">&#8211; 5.000 euro<\/td>\n<td width=\"14%\">&#8211; 5.000 euro<\/td>\n<td width=\"14%\">&#8211; 5.000 euro<\/td>\n<td width=\"14%\">&#8211; 5.000 euro<\/td>\n<td width=\"14%\">&#8211; 5.000 euro<\/td>\n<td width=\"14%\">&#8211; 5.000 euro<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"17%\"><strong>Saldo c\/c<\/strong><\/td>\n<td width=\"11%\"><strong>155.000 euro<\/strong><\/td>\n<td width=\"14%\"><strong>120.000 euro<\/strong><\/td>\n<td width=\"14%\"><strong>85.000 euro<\/strong><\/td>\n<td width=\"14%\"><strong>50.000 euro<\/strong><\/td>\n<td width=\"14%\"><strong>35.000 euro<\/strong><\/td>\n<td width=\"14%\"><strong>26.700<\/strong><\/p>\n<p><strong>euro<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"17%\"><strong>Es. ristoratore<\/strong><\/td>\n<td width=\"11%\"><strong>T7<\/strong><\/td>\n<td width=\"14%\"><strong>T8<\/strong><\/td>\n<td width=\"14%\"><strong>T9<\/strong><\/td>\n<td width=\"14%\"><strong>T10<\/strong><\/td>\n<td width=\"14%\"><strong>T11<\/strong><\/td>\n<td width=\"14%\"><strong>T12<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"17%\">Banca C\/C<\/td>\n<td width=\"11%\">26.700 euro<\/td>\n<td width=\"14%\">25.100 euro<\/td>\n<td width=\"14%\">30.100 euro<\/td>\n<td width=\"14%\">35.100 euro<\/td>\n<td width=\"14%\">40.100 euro<\/td>\n<td width=\"14%\">45.100 euro<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"17%\">Ricavi<\/td>\n<td width=\"11%\">50.000 euro<\/td>\n<td width=\"14%\">60.000 euro<\/td>\n<td width=\"14%\">60.000 euro<\/td>\n<td width=\"14%\">60.000 euro<\/td>\n<td width=\"14%\">60.000 euro<\/td>\n<td width=\"14%\">60.000 euro<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"17%\">Costi fissi<\/td>\n<td width=\"11%\">&#8211; 30.000 euro<\/td>\n<td width=\"14%\">&#8211; 30.000 euro<\/td>\n<td width=\"14%\">&#8211; 30.000 euro<\/td>\n<td width=\"14%\">&#8211; 30.000 euro<\/td>\n<td width=\"14%\">&#8211; 30.000 euro<\/td>\n<td width=\"14%\">&#8211; 30.000 euro<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"17%\">Costi variabili<\/td>\n<td width=\"11%\">&#8211; 16.600 euro<\/td>\n<td width=\"14%\">&#8211; 20.000 euro<\/td>\n<td width=\"14%\">&#8211; 20.000 euro<\/td>\n<td width=\"14%\">&#8211; 20.000 euro<\/td>\n<td width=\"14%\">&#8211; 20.000 euro<\/td>\n<td width=\"14%\">&#8211; 20.000 euro<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"17%\">Uscite finanziarie<\/td>\n<td width=\"11%\">&#8211; 5.000 euro<\/td>\n<td width=\"14%\">&#8211; 5.000 euro<\/td>\n<td width=\"14%\">&#8211; 5.000 euro<\/td>\n<td width=\"14%\">&#8211; 5.000 euro<\/td>\n<td width=\"14%\">&#8211; 5.000 euro<\/td>\n<td width=\"14%\">&#8211; 5.000 euro<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"17%\"><strong>Saldo c\/c<\/strong><\/td>\n<td width=\"11%\"><strong>25.100 euro<\/strong><\/td>\n<td width=\"14%\"><strong>30.100<\/strong><\/p>\n<p><strong>euro<\/strong><\/td>\n<td width=\"14%\"><strong>35.100<\/strong><\/p>\n<p><strong>euro<\/strong><\/td>\n<td width=\"14%\"><strong>40.100<\/strong><\/p>\n<p><strong>euro<\/strong><\/td>\n<td width=\"14%\"><strong>45.100<\/strong><\/p>\n<p><strong>euro<\/strong><\/td>\n<td width=\"14%\"><strong>50.100<\/strong><\/p>\n<p><strong>euro<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>L\u2019esempio sopra riportato esprime una\u00a0<strong>ripresa graduale delle attivit\u00e0<\/strong>\u00a0che consentir\u00e0 all\u2019imprenditore di valutare\u00a0<strong>nuovi scenari e nuove opportunit\u00e0<\/strong>\u00a0di\u00a0<em>business<\/em>\u00a0(asporto, catering, fusione con altri ristoratori, ecc.).<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Il tema che ricorre \u00e8 che\u00a0<strong>il\u00a0bilancio\u00a0e i relativi dati che l\u2019impresa ha espresso in passato non potranno essere utilizzati nel futuro<\/strong>\u00a0se non come adeguamento del proprio modello di\u00a0<em>business<\/em>\u00a0alle nuove esigenze\u00a0<em>post-shock<\/em>.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>La necessit\u00e0 \u2013 di adeguare il proprio modello di\u00a0<em>business<\/em>\u00a0&#8211; manifestata dal ristoratore si presenta in molte (forse tutte) altre attivit\u00e0.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<script>\nvar gform;gform||(document.addEventListener(\"gform_main_scripts_loaded\",function(){gform.scriptsLoaded=!0}),document.addEventListener(\"gform\/theme\/scripts_loaded\",function(){gform.themeScriptsLoaded=!0}),window.addEventListener(\"DOMContentLoaded\",function(){gform.domLoaded=!0}),gform={domLoaded:!1,scriptsLoaded:!1,themeScriptsLoaded:!1,isFormEditor:()=>\"function\"==typeof InitializeEditor,callIfLoaded:function(o){return!(!gform.domLoaded||!gform.scriptsLoaded||!gform.themeScriptsLoaded&&!gform.isFormEditor()||(gform.isFormEditor()&&console.warn(\"The use of gform.initializeOnLoaded() is deprecated in the form editor context and will be removed in Gravity Forms 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