Per fare economia di scala è necessario aumentare la produzione, poiché più produci minori sono i costi di ogni singolo prodotto. Questo perché il costo unitario è il rapporto tra:
Costo totale della produzione/unità prodotte.
La produzione nei ristoranti è determinata dal numero dei coperti, implica che per aumentare devono esserci più clienti. Una clientela maggiore non comporta solo maggiori guadagni, ma anche più costi in quanto può essere necessario più personale o più spazio in sala. Ne consegue che se vuoi diminuire il costo unitario dei singoli prodotti non ti basta fare una valutazione della produzione, ma devi anche considerare:
Categorie di costi
I costi di un ristorante si possono raggruppare in 3 macro categorie:
Il food cost corrisponde ai costi sostenuti per la preparazione delle pietanze. E’ in pratica un valore espresso in percentuale ottenuto facendo il rapporto tra il prezzo delle materie prime e il prezzo di vendita.
FC= Costo del piatto/Prezzo Vendita x100
Le spese appena elencate concorrono, ovviamente con pesi diversi, alla determinazione del food cost. Ti servono infatti le materie prime, qualcuno che prepari il piatto e l’utilizzo di strumenti specifici.
Come calcolare il food cost
Ci sono sostanzialmente due modalità per calcolare il food cost: il food cost consuntivo e preventivo.
Food cost consuntivo
Il food cost consuntivo riguarda le spese sostenute in un determinato periodo di gestione del ristorante e si considera di solito un mese. In questo caso dovrai considerare:
Nel computo degli incassi devono essere inclusi anche quelli potenziali, relativi ai pranzi/cene offerti. Il food cost così calcolato ti serve come indicatore generale per capire quanto dei tuoi guadagni viene speso per i costi di gestione alimentari e se è il caso di compiere azioni migliorative. Come valore di riferimento, ti segnaliamo che il food cost consuntivo dovrebbe aggirarsi intorno al 35-37% sul totale vendite.
Dal food cost consuntivo puoi inoltre ricavare il costo medio per pasto, che ti dice quanto spendi mediamente in materie prime nel periodo di competenza. E’ molto utile per creare i menù a prezzo fisso.
Costo pasto medio = Food cost/n coperti mese di Maggio = 28.600 euro/ 2.500 = 11,44 euro.
Food cost preventivo
Il food cost preventivo è invece la spesa effettuata per un singolo piatto sul menù ed è fondamentale per la successiva determinazione dei prezzi di vendita e per la composizione del menù stesso. Per il costo pietanza devi considerare:
6 Regole per gestire il Food Cost
Da un punto di vista concettuale il calcolo del food cost è piuttosto facile, in quanto è sufficiente conoscere la spesa di tutti gli ingredienti di un piatto, ma deve essere fatto con dati reali ed aggiornati, se non vuoi rischiare di fare una stima lontana dal reale e perderci dei soldi.
Per aiutarti ad attuare una corretta gestione del food cost ti indichiamo alcuni accorgimenti da seguire:
Composizione del menù
Una volta calcolato il costo piatto delle ricette che vorresti proporre nel tuo menù, dovrai decidere come organizzarlo.
Ipotizziamo che il totale degli incassi per il mese di Maggio sia stato 100.000 euro, ne consegue che il food cost medio percentuale è dato da:
Fc% maggio = fc consuntivo*100/totale incassi = 28.600*100/100.000= 28,6%
Dovresti calcolare i costi piatto delle tue pietanze e portarli in valore percentuale per confrontarli con il valore medio. A questo punto noterai che ci sono pietanze che hanno alti costi delle materie prime e che quindi hanno costi per pasto decisamente superiori.
Queste portate non contengono margini di profitto, anche se sono molto richieste dalla clientela perché ricercate o perché particolarmente buone.
Devi quindi bilanciarli con piatti che hanno costi molto contenuti e che ti permettono di alzare il prezzo di vendita senza andare fuori mercato.
La corretta stima del food cost consuntivo e dei costi per piatto ti permette di gestire in maniera fluida le entrate del tuo ristorante e di creare un menù che rispecchi i desideri della tua clientela e che sia al contempo costo efficiente.